Nachlese „Juniorakademie der Deutschen Barkeeper Union in Calw“


Tag 1, 26. Juli 2015: Am letzten Sonntag im vergangenen Juli begann in Calw die 9. Juniorakademie der deutschen Barkeeper Union (DBU). Die DBU setzt sich aus zwölf verschiedenen nationalen Sektionen zusammen. Große Bundesländer wie Niedersachsen, Baden-Württemberg oder Bayern stellen eine eigene Sektion, kleinere Bundesländer wie Bremen, Hamburg oder das Saarland haben sich zu einer gemeinsamen Sektion zusammengeschlossen. Ich bin für die Sektion Niedersachsen knapp sechs Stunden nach Calw in den Nordschwarzwald gefahren. Bereits kurz nach meiner Ankunft am Nachmittag erwarteten mich die ersten Tests in den Kategorien „Nosing“, „Pouring“ und „Classic Drink“. Beim „Nosing“-Test mussten fünf Flüssigkeiten nur mit der Nase erkannt werden, ohne dass man sie sehen oder probieren konnte. Das war wirklich keine leichte Aufgabe.

Der „Pouring“-Test war da schon etwas einfacher: eine genaue Menge einer Flüssigkeit (2, 4, 6 und 8cl) musste erst einhändig und dann beidhändig eingeschenkt werden – ohne Verwendung eines Jigger (Meßbecher) oder eines anderen Hilfsmittels. Der „Classic Drink“-Test schließlich bestand darin, schnellstmöglich aus dem Kopf die Rezepturen verschiedener klassischen Drinks zu notieren – Beispiel: Vorgabe war Golden Fizz, die Rezeptur dazu ist London Dry Gin, Zuckersirup, Zitronensaft, Soda und Eigelb.

Danach wurden uns Teilnehmer noch eine weitere, knifflige Gemeinschaftsaufgabe für die nächsten Tage gestellt. Wir sollten für den kommenden Mittwoch eine Abendveranstaltung planen, für die bereits 40 Gäste zugesagt haben. In kleinen Teams galt es dabei, einen Plan zu erstellen, Arbeitsschritte zu organisieren, Aufgaben zu verteilen und den Abend letztlich auch erfolgreich durchzuführen. Die einzelnen Teams bestanden aus „Team Küche“, „Team Aperitif“ und „Team Bar“. Nachdem die Teams sich zusammengefunden und etwas Zeit für die grobe Planung genommen hatten, fuhren wir gemeinsam zum Hotel – knapp 20 Minuten Autofahrt von der Berufsschule, an dem wir in den kommenden fünf Tagen unser Können unter Beweis stellen mussten und wollten.

Noch am Sonntagabend wurde uns auch die Jury vorgestellt, mit Nils Boese (Jägermeister), Kent Steinbach (Mojito´s Fine Cocktailbar), Stefan Stevancsecz (BarBrain) und Mike Meinke (Diageo). „Hart aber herzlich“ beschreibt diese hochkarätige Jury, die uns in den kommenden Tagen von Kopf bis Fuß beobachten und bewerten würde, wohl am treffendsten.

Unbenannt 1

Hart aber herzlich! Die Jury, von links: Stefan Stevancsecz, Mike Meinke, Kent Steinbach und Nils Boese

Tag 2, 27. Juli 2015: Auf dem Plan für den Vormittag stand: Vorstellung des Themas, über das wir referieren wollten. Mein Thema: „Was machen Barkeeper in der Freizeit um abzuschalten? Was hilft, und was ist zu nah am Job?“. Ich habe versucht, Teilnehmer und Jury mit einzubeziehen, das Resultat war am Ende… sagen wir mal: ganz ok. Übung macht eben den Meister! Nachdem Mittagessen ging es weiter mit den Präsentationen der Sponsoren: Lillet (ein französischer Weinaperitif) wurde uns von Mike Tobin vorgestellt und DiSaronno (ein süßer Bitterlikör aus Italien) von Emanuele Ingusci. Anschließend wieder ein Test: in Partnerarbeit mussten wir die Fehler in einer verdreckten Bar klar aufdecken und notieren. Die „Mädelsgruppe“ hat übrigens – und wie wohl jedes Jahr – die meisten Fehler gefunden!

Gegen Abend fuhren wir dann zu unser aller Überraschung ins 5-Sterne Welnesshotel „Traube Tonbach“ in Baiersbronn. Dort genossen wir ein exzellentes Abendbuffet, eine Privatführung durch das Haus und einen großartigen Gin & Tonic bei Bernhard Stöhr (ehem. Präsident der DBU) an seiner Bar, wo er schon seit über 32 Jahren tätig ist und wirklich erstklassige Drinks mixt. An dieser Stelle herzlichen Dank an das gesamte Haus der Traube Tonbach und an Bernhard Stöhr.

Unbenannt 2

fast im Fahrstuhl der „Traube Tonbach“ stecken geblieben. Angst oder Freude?

Tag 3, 28. Juli 2015: Schulungsbeginn um 9 Uhr mit der Präsentation unseres Signature-Drinks, der eine eigene Kreation sein soll. Ich habe tatsächlich lange über meine „Erfindung“ nachgedacht und mich schließlich für einen sommerlichen Drink entschieden mit fermentierter Birne, Mezcal, Zuckersirup, frisch gepresstem Limettensaft, Soda Water und etwas rosa Pfeffer. Die Birne habe ich einige Tage zuvor unter Zugabe von Zucker und Hefe fermentieren lassen. Durch die Fermentation werden einzelne Aromen besonders hervorgehoben und die Frucht als solches für unseren Organismus bekömmlicher gemacht. Über die Fermentation von Zutaten für gute Drinks schreibe ich mal etwas ausführlicher in einem späteren Blogbeitrag.

Unbenannt 3

Zutaten für meinen Drink „Bad Boy Willi“

Aber wieder zurück zur Juniorakademie in Calw. Nachdem wir unsere Drinks vorgestellt haben und einer kurzen Mittagspause wurden uns zur Weiterbildung noch weitere Produktpräsentationen und Vorträge geboten. Gregor Kroll von Team Spirit bzw. der Barschule Rostock etwa hat uns zwei feine Whiskys vorgestellt: „Buffalo Trace“ und „Eagle Rare“, zwei Bourbon aus Kentucky, USA. Mit Nils Boese von Jägermeister machten wir einen Schwellentest, übten die Rezeption von Aromen und probierten verschiedene „Geschmacksfarben“ wie süß, scharf/erdig, kräutrig/würzig, bitter oder fruchtig, salzig und fettig. Abschließend an diesem Tag klärte uns Eberhard Braig in seinem Vortag noch auf über angemessene Umgangsformen und den passenden Stil hinter der Bar.

Tag 4, 29. Juli 2015: Unsere erste Aufgabe an diesem Tag war das schriftliche Examen – ein zweistündiger Test über wirklich alles, was auch nur im Entferntesten mit dem Thema „Bar“ zu tun hat. Plus reichlich Fragen zu den vorangegangenen Schulungstagen, die Vorträge der Teilnehmer, der Sponsoren und Partner sowie abschließender Rateübung aus der Blackbox. Bevor es dann aber endlich zurück ins Hotel ging, um unser Abendevent durchzuführen, standen noch Einzelgespräche mit jedem Teilnehmer und den Juroren auf dem Programm. Dabei ging es hauptsächlich um die Einschätzung unserer persönlichen Entwicklung während der vergangenen drei bis vier Tage. Danach „durften“ wir endlich ins Hotel, um unsere Veranstaltung mit den angekündigten 40 Personen durchzuführen. Ich frage mich bis heute, wie unser Team es am Ende so gut hinbekommen hat, nach all dem Stress zuvor. Zum Glück hatten wir uns zuvor ein effektives Arrangement ausgedacht, und wir hatten erstklassige Unterstützung – unter anderem vom Personal des „Hotel Ochsen“ sowie von den Veranstaltern der Juniorakademie und ihren Helfern. Ohne sie wäre es gar nicht gegangen, deshalb großen Dank an die Familie Braune, Marcus S. Siebert (Vizepräsident der DBU), Alexander Kreft, Sascha Thieben (Jugendreferent DBU), Timo Kretschmar, Michael Myk Meyer, Ian McBain, Heiko Busse und allen den anderen, die uns geholfen und unterstützt haben!

Unbenannt 4

10 Teilnehmer und 3 Men in Black. Von links: Sascha Thieben, Marcus S. Siebert, Alexander Kreft und Juror Stefan Stevancsecz

Tag 5, 30. Juli 2015: Endspurt mit Check Out aus dem Hotel und einem letzten Vortrag über SousVide-Gartechnicken (Garen im Vakuum) von Timur Stölzel und Hendrick Fritsch. Dann endlich die lang ersehnte Siegerehrung und Verleihung der Zertifikate. Platz 3 ging an Volkan Gezen aus dem Aramis Hotel Nebringen (Baden-Württemberg), Platz 2 an mich und Platz 1 an Dominik Scheu aus der „Spirits Bar“ in Köln. Meinen herzlichen Glückwunsch an meine Kollegen „auf dem Podest“ und an alle anderen Teilnehmer der diesjährigen DBU Juniorakademie. Wir hatten eine wirklich eine lehrreiche und auch lustige Zeit zusammen. Bis bald und Cheers aus Hannover!

Unbenannt 5

Nur Gewinner!

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s